Dime qué hay en tu plato y te diré si eres un restaurante sostenible.

Que la sostenibilidad (o responsabilidad medioambiental) y la gastronomía vegetal deben ir de la mano lo sabemos desde hace años. Sin embargo, ahora ya es oficial. Así lo dice el Global Sustainable Tourism Council (GSTC), que acaba de publicar un nuevo estándar donde establece que al menos el 30% de los platos principales y opciones de menú deben ser de origen vegetal o predominantemente vegetal. Te lo cuento todo es este artículo.

Pero vamos por partes: ¿Qué es el Global Sustainable Tourism Council y por qué deben importarme sus estándares si soy o quiero ser un restaurante sostenible? El GSTC es un organismo a nivel mundial que establece los estándares globales de referencia que deben cumplir hoteles, restaurantes y operadores turísticos si quieren considerarse sostenibles y ser certificados como tales. Sin embargo, esto puede generar un poco de confusión, ya que el GSTC no es una certificadora en sí, pero sí reconoce estándares de terceros.

Certificaciones, un negocio como cualquier otro.

Si entramos en el mundo de las etiquetas y las certificaciones las encontramos para todos los gustos y colores. Existen varias empresas y organismos que pueden certificar tu negocio gastronómico como “sostenible”. Cada uno tiene sus estándares y, si los cumples y pagas la factura correspondiente, la pegatina es tuya. Por eso mismo, disponer de una certificación no significa que el negocio sea "sostenible", sino que cumple los requisitos de un determinado estándar o sistema de certificación. Y por eso mismo lo que diga el GSTC es especialmente importante, ya que al no ser certificadora se trata de un organismo un poco más “independiente y neutral”. Todo esto con mucho entrecomillado.

La gastronomía, clave en el impacto medioambiental de un restaurante.

Parece chiste pero no lo es. Hasta ahora, la propia comida en sí no era un criterio de evaluación o estándar relevante a tener en cuenta a la hora de decidir si un hotel o un restaurante es sostenible o no.

Pero ya sabemos que la sostenibilidad va mucho más allá de usar luces led o espaciar el cambio de toallas. La producción de alimentos tiene un impacto clave en la emisión de gases de efecto invernadero, uso de la superficie, consumo de agua, contaminación, biodiversidad…

Y por eso, lo que un restaurante ponga en el plato es vital a la hora de evaluar su impacto medioambiental. La ciencia lo está diciendo desde hace años: la reducción del consumo de alimentos e ingredientes de origen animal está directamente asociada a la reducción del impacto medioambiental.

Así que tiene todo el sentido del mundo que ahora el Global Sustainable Tourism Council nos diga que para que tu restaurante sea sostenible, debe tener un mínimo de platos 100% vegetales o predominantemente vegetales.

No todos los alimentos tienen el mismo impacto ambiental y, por tanto, tampoco todas las cartas son iguales desde el punto de vista de la sostenibilidad. Una carta más vegetal siempre será una carta más respetuosa con el medio ambiente.

Una mayor presencia de alimentos vegetales es una de las herramientas más importantes para reducir determinados impactos ambientales asociados a la alimentación. Y el propio GSTC acaba de convertir esa idea en un criterio con una cifra concreta: el 30%. Esto cambia la conversación por completo, porque significa que ya no hablamos únicamente de comprar producto local, reducir el uso de plásticos de un solo uso, limitar el consumo de agua, utilizar energías renovables o reducir el desperdicio alimentario. Sino que también estamos hablando de qué porcentaje de la carta está compuesto por alimentos vegetales.

¿Qué supone esto para hoteles y restaurantes?

Significa que cualquier restaurante que aspire a ser respetuoso con el medio ambiente, tenga ya una certificación o no, debe agitar el avispero y hacerse algunas preguntas incómodas como: ¿Qué porcentaje de nuestros platos principales es vegetal? ¿Qué ingredientes predominan? ¿Ofrecemos proteína vegetal dentro de nuestra propuesta gastronómica? ¿Nuestra oferta vegetal es atractiva? ¿Está correctamente identificada? ¿El equipo de sala sabe comunicarla correctamente? ¿Son platos rentables? ¿Tenemos a los proveedores correctos? ¿Necesitamos ampliar nuestra cartera de proveedores de productos vegetales?

Y quizá la pregunta más importante: ¿Hago todo esto para obtener una certificación o porque realmente creo en ello? Abrirte a la gastronomía vegetal como uno de los caminos hacia un negocio más verde y sostenible no puede ser un protocolo. Debe estar en el ADN del restaurante y en cada una de las personas del equipo. Si incorporamos la gastronomía vegetal como un “a más a más” para obtener cierto reconocimiento o simplemente para cumplir con los clientes que no comen carne, estamos condenados al fracaso.

El 30% no es suficiente, es solo el principio.

Llegados a este punto, quizá sea interesante aclarar qué significa este 30% para el GSTC y a qué se refiere exactamente. Y es que el estándar especifica que los platos clasificados bajo la categoría “vegetal o predominantemente vegetal” deben contener al menos un 95% de ingredientes vegetales por peso. Pero como en todo, siempre hay excepciones: A la hora de calcular este 30%, quedan excluidas las bebidas, los condimentos, los aderezos, las guarniciones menores o los conceptos de un solo plato. Es decir, el foco está estrictamente en los platos principales y las ofertas principales de la carta y el menú.

Pero del mismo modo que poder poner el check en algunas casillas no te convierte en un restaurante sostenible, cumplir con este 30%, tampoco. Un restaurante puede tener el 100% de su carta de origen vegetal y no ser sostenible. La sostenibilidad es un proceso y es transversal a todo el negocio. De hecho, el propio GSTC plantea su estándar como un marco de mejora continua: cada restaurante debe establecer sus políticas, acciones, y mecanismos de seguimiento y revisión en base a sus objetivos concretos a corto, medio y largo plazo.

Cada negocio gastronómico que aspire a ser más sostenible debería plantearse cómo reducir el impacto ambiental de su oferta gastronómica. Y ahí sí, el 30% puede ser un buen punto de referencia.

Tu carta como herramienta hacia un restaurante más sostenible.

Como ya has visto, la sostenibilidad va de añadir alguna ensalada más en tu carta y poner una pegatina con una hoja verde. Pero tener una oferta gastronómica vegetal amplia y trabajada tampoco te garantiza ser un restaurante sostenible. La responsabilidad con el medio ambiente es un objetivo transversal y en permanente evolución.

Si tienes un restaurante, un hotel, un bar, una cafetería o cualquier otro tipo de negocio gastronómico y quieres ir acercándote cada vez más a un modelo de negocio más responsable con el medio ambiente, en The Bean Consultancy estoy para acompañarte. Puedo ayudarte a crear una carta más verde y vegetal no solamente en los platos principales, sino también en salsas, guarniciones, acompañamientos, postres y bebidas. Porque una carta más vegetal, además de ser una carta más sostenible es también una carta más inclusiva, con más opciones aptas para personas con alergias, intolerancias, veganas y vegetarianas.

Contáctame y háblame de tu caso. Buscaremos soluciones reales, rentables y adaptadas a tus objetivos y necesidades concretas.