3 trucos fáciles para adaptar platos de tu carta a su versión 100% vegetal.

“Es que si no le pongo [insertar cualquier ingrediente de origent animal], ¿qué le pongo?” Esta es una de las frases más habituales con las que me encuentro, también en hostelería. Y no me sorprende, ya que la tradición gastronómica española se ha servido siempre de la carne, el pescado, los huevos, el queso… Hasta llegar a un punto e que los profesionales de la hostelería, si prescindimos de todos estos ingredientes, parece que el plato se nos quede cojo. Pero la realidad es que ofrecer opciones deliciosas, atractivas, saludables, exitosas, rentables y 100% vegetales es más sencillo de lo que parece. Así que en este post te trago 3 trucos fáciles para todos los públicos para crear versiones totalmente plant-based de platos que ya tienes en carta. Tal cual, sin complicarte la vida.

Pero quitar ingredientes a un plato hasta que sólo te queden los de origen vegetal no es tener opciones 100% vegetales, es dejarlo cojo.

He visto ensaladas de salmón sin salmón, bocadillos “vegetales” de atún sin atún que eran pan con lechuga, pizzas vegetales sin queso que acababan siendo masa de pizza con 4 rodajas de calabacín e incluso me han llegado a ofrecer un carpaccio de gambas sin gambas. Lo que no sabía ninguno de estos restaurantes son estos 3 trucos para principiantes que convierten un pan con lechuga en un auténtico bocadillo vegetal. ¡Vamos a por ello!

1. Más cantidad de producto vegetal

Este es el primer truco y más sencillo. Consiste, básicamente, en compensar el (o los) ingredientes de origen animal que vas a quitar con más producto de origen vegetal. Estamos hablando, por ejemplo:

• Salteado de setas con virutas de jamón: Eliminamos las virutas de jamón y, a cambio, añadimos una cantidad proporcional (en volumen y en precio) de setas.

• Ensalada tibia de piñones con queso azul: Quitamos el queso azul, pero en su defecto añadimos más de otros ingredientes que pueda haber en la ensalada: frutos secos, alcaparras, brotes, aceitunas, encurtidos…

Con este gesto tan simple logramos que ese cliente se sienta mimado, atendido, valorado… A pesar de no haber en la carta ninguna opción 100% vegetal disponible para él.

Los ingredientes vegetales, lo sabemos, son mucho más económicos que los ingredientes de origen animal que se suelen poner para dar “la guinda” a ese plato predominantemente vegetal: el jamón en un salteado de setas, el queso en una ensalada, la morcilla en un guiso de judías… Por lo tanto, a pesar de que vamos a cobrarle al cliente lo mismo por ese plato, pero sin el ingrediente más costoso, estaremos aumentando notoriamente el margen de beneficio de ese plato que va a compensar la cantidad extra de ingredientes vegetales y la adaptación en cocina.

2. Alternativas vegetales comerciales

Como sabes (y si no lo sabes te lo cuento ahora), existen un montón de alternativas 100% vegetales a productos cárnicos y lácteos. En la mayoría de casos, se trata de productos que se pueden congelar y de larga caducidad. Contar con algunos de estos productos en tu congelador va a ser el comodín perfecto para esas ocasiones en las que quieres ofrecer el mismo servicio de calidad de siempre a esos clientes que no consumen productos de origen animal. Estamos hablando, por ejemplo:

• Ensalada griega con queso feta: Eliminamos los taquitos de queso feta por una alternativa vegetal marinada en aceite de oliva y especias. Se trata de una opción más saludable, ya que no contiene grasas saturadas ni colesterol y además es también una fuente de proteínas. Así que no solamente será una buena alternativa para personas veganas e intolerantes a la lactosa, sino que además puede ser una muy buena elección para todas aquellas personas que están cuidando su alimentación o intentando equilibrar sus niveles de colesterol. Por ejemplo, nuestro colaborador Veggie Karma dispone de unos cubos fermentados en aceite de oliva virgen extra de primera prensada de una calidad superior, nutricionalmente excelentes y con un sabor increíble.

• Wrap de verduras salteadas con pollo: Eliminamos el pollo de la receta y lo sustituimos por cualquiera de las alternativas vegetales que se pueden encontrar en cualquier supermercado. Se trata de productos que se pueden congelar perfectamente y descongelan con mucha facilidad, para que los podamos usar cuando los necesitemos, sin necesidad de previsión. Estos productos procesados, a base de soja o de proteína de guisante son una excelente alternativa para veganos, vegetarianos, flexitarianos… O para aquellas personas que, sin estar bajo ninguna etiqueta, priorizan aquellos ingredientes de origen vegetal tanto por temas de salud como medioambientales.

En The Bean Consultancy colaboramos con varias marcas y productores que elaboran alternativas deliciosas y saludables a productos de origen animal y que pueden ser un recurso muy útil a la hora de ofrecer adaptaciones 100% vegetales en tu restaurante aunque no las tengas en carta habitualmente. Los puedes ver AQUÍ.

3. Elegir otros ingredientes vegetales de la carta

El tercer truco para adaptar fácilmente platos de la carta a su versión 100% vegetal es jugar con todos los ingredientes del menú. Más habitualmente de lo que querríamos, las verduras han sido relegadas a mera guarnición o condimento de muchos platos. Sin embargo, esas verduras pueden tener un nuevo protagonismo si las usamos para jugar con otros platos de la carta. Estamos hablando, por ejemplo:

• Tostada de pimientos asados con anchoas: Eliminamos las anchoas de la tostada y buscamos otros ingredientes vegetales que tengamos en otros platos para completar y enriquecer esa tostada a la que le vamos a quitar el ingrediente principal. Quizá puedan ser unas alcachofas fritas, quizá unas verduritas en tempura, unas setas, unos espárragos o incluso un hummus.

• Salteado de guisantes con morcilla: Los guisantes son la base y el plato principal. Por eso, podemos eliminar la morcilla y combinarlo con otros ingredientes que tengamos disponibles en la nevera. De nuevo, se puede tratar de unos tomates cherry al horno, unas patatitas salteadas, unos pimientos de padrón, unos daditos de calabacín… Inspírate con el resto de platos que tengas en carta en ese momento o incluso con otros productos que se te hayan quedado colgados en la nevera. Esa también puede ser una forma de reaprovechamiento para reducir el desperdicio de alimentos, temazo clave cuando hablamos de sostenibilidad en la hostelería y una medida para reducir las pérdidas en el negocio.

Pero cualquiera de estas opciones son recursos de última hora. Si no son procesos estandarizados inevitablemente te van a causar desajustes en los escandallos. Por eso, la opción más rentable y sostenible es disponer de alternativas 100% vegetales en carta.

Contemplar opciones basadas en plantas dentro de tu carta habitual no solamente te ahorrará dolores de cabeza e improvisaciones en tu día a día sino que te ayudará a ganar cuota de mercado y abrir tu cocina a una tendencia de mercado a la alza, incrementar el ticket medio y aumentar los márgenes de beneficio.

Pero si tienes dudas sobre cómo incroporar la gastronomía plant-based en el día a día de tu restaurante o necesitas ayuda para hacerlo con seguridad y confianza, en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte. Somos la única consultoría gastronómica plant-based en España y podemos ayudarte a crear platos únicos, coherentes con tu propuesta gastronómica, atractivos para todos los públicos y, sobre todo, rentables. Así que si quieres ahorrarte quebraderos de cabeza y usar la gastronomía 100% vegetal de forma estratégica para hacer crecer tu negocio, contáctanos. Agendaremos una consultoría gratuita para conocer tu caso particular y plantear soluciones fáciles, adaptadas a tu singularidad. ¡Te escuchamos!