"La gente cada vez está más inclinada hacia lo vegetal”: Charlamos con Nancy Miguel, chef del gastrobar Albé.
Nació hace 35 años en Ciudad de México y hoy lidera la cocina de Albé, el gastrobar de platos locales de temporada con genuinas notas libanesas, en el centro de Barcelona. Ha trabajado en restaurantes de estrella Michelin como Quintonil, en Ciudad de México o el antiguo Hoja Santa, al lado de Albert Adrià. Afirma que somos lo que comemos y por eso no pone su energía en cualquier sitio, solo allí donde siente la satisfacción de hacer las cosas bien.
Nos encontramos con Nancy una mañana de miércoles en el restaurante Albé, en el centro de Barcelona. Un espacio cálido y acogedor, donde se nota que se ha cuidado hasta el más mínimo detalle. Albé huye del concepto de restaurante fusión y se define como un gastrobar que ofrece platos locales y de temporada con un toque libanés. Se enorgullecen de trabajar con productores y agricultores locales, que mimen el producto desde el origen así como ellos lo hacen en la cocina y por eso la sostenibilidad es una de las patas de su filosofía. En definitiva, creen en la cocina que sale del corazón hasta tal punto que Albé significa “corazón” en árabe.
“La sostenibilidad en cocina empieza por generar el mínimo residuo posible”
En una sociedad en la que la sostenibilidad parece haberse convertido en un concepto de moda al que todo el mundo quiere apuntarse, le pregunto a Nancy qué retos enfrenta a la hora de trasladar esta filosofía a cada plato de la carta. Y ella es muy clara: “empezando por desperdiciar el mínimo producto posible”.
Y me habla de la cocina de reaprovechamiento. Eso que en las cocinas de nuestras abuelas era algo inherente pero que ahora parece ser que tenemos que aprender de cero.
Me habla de caldos de setas elaborados con los recortes de las setas que sobraban; de agua de tomate hecha con las partes de los tomates de temporada que no se usan para la receta. De elegir el producto con el que vas a trabajar en base a la merma que genera. Ahí empieza la sostenibilidad: no comprando aquello que sabes que vas a desperdiciar.
“He llegado a descartar platos que quizá me hubiera apetecido ofrecer en carta porque el producto principal tenía demasiada merma y en ese momento no se me ocurría cómo aprovecharla. Y si voy a desperdiciar la mitad de una alcachofa o de un pescado, prefiero no trabajar ese producto de antemano.”
Obviamente, colaborar con proveedores de proximidad, con producto de km0, local y de temporada… es un must. Pero no hablamos de sostenibilidad si luego vamos a desperdiciar buena parte de ese producto.
Y hablando de sostenibilidad y de tendencias acabamos hablando de gastronomía vegetal. En Albé ofrecen varios platillos 100% vegetales, algo que les ha venido de forma muy orgánica teniendo en cuenta la influencia libanesa de su cocina, pero tengo curiosidad por preguntarle a Nancy hasta que punto esta oferta vegetal les ha venido dada por la inspiración libanesa y hasta que punto ha sido una apuesta suya. Y por qué.
“La gente está cada vez más inclinada hacia lo vegetal, sobre todo por salud”
Hacemos que comer vegetales sea divertido, que sea “guay”.
No lo duda ni un segundo, es una certeza para ella: Cada vez se encuentran con más clientes que piden una cocina más enfocada hacia el reino vegetal. Nancy me cuenta que muchos de sus clientes son vegetarianos y que muchos otros, sin ser vegetarianos o veganos, llegan a Albé buscando precisamente ese mimo por los vegetales, ese dejarse sorprender por un plato que no lleva ni carne ni pescado, ese algo más.
También que a raíz de comer tanto producto de origen animal, a menudo con tantas hormonas estamos siendo más conscientes de cómo nos alimentamos. Y por eso cree que las cocinas ahora le están dando más prioridad a la calidad del producto y a la importancia de los vegetales en la gastronomía. El Noma, por ejemplo, uno de los mejores restaurantes del mundo, ofrece un menú 100% vegetal. Entonces, por qué el resto no?
Aquí es cuando la chef mexicana hace hincapié en saber dar el valor a cada ingrediente, se trate de una caballa, de una zanahoria, de una seta o de una patata. Para ella, todos los ingredientes tienen el mismo valor. Porque cuando las verduras se tratan con el mismo mimo que el resto de ingredientes, comer verdura se convierte en algo divertido.
Nancy me explica que su madre, de pequeña, le daba de comer muchos vegetales y que ahora guarda un delicioso recuerdo de todas aquellas recetas sencillas, muchas de ellas totalmente vegetales, reconfortantes y llenas de sabor. Recuerda que de pequeña, aunque no se crio en el campo, creció viendo los maizales, la cosecha… “Me dejó una huella muy bonita y me gustaría seguir preservando esa esencia”.
Y hablando sobre la comida de su infancia la chef me confiesa que habiendo vivido en México y ahora se da cuenta de aquí en España come más carne aquí que allí. Allí comía muchos más vegetales, frijoles, nopales, muchas legumbres…
“En México quizá podía estar un mes entero sin probar un trozo de carne y aquí todo es carne, carne, carne…“
Nos despedimos de Nancy hablando de esta comida mexicana de su infancia y de cómo esos sabores le permiten ahora trabajar la verdura con respeto y dedicación, enalteciendo cada ingrediente, dándole protagonismo y esculpiendo todos sus matices. Y yo salgo de la entrevista con mucha hambre y ganas de probar todos sus platos vegetales, como su humesco con zaatar, polvo de pimientos y pan libanés, o su gírgola de castanyer con crema de anacardos y gel de tabulé. Si a ti también se te ha despertado el apetito y estás por Barcelona, puedes degustar la cocina de Nancy en la calle Mallorca, dejándote sorprender por sus platillos locales con toques libaneses.
Y si lo que estás pensando es que a ti también te gustaría dar más protagonismo al reino vegetal, hacer de tu negocio gastronómico un espacio más sostenible o simplemente alinearte un poco más con la creciente tendencia veggie del mercado… Puedo acompañarte en este camino.
Si tienes dudas, si la cocina vegetal te resulta más desconocida, si quieres introducir la proteína vegetal en tu carta pero no sabes por dónde empezar…en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte. Somos la única consultoría gastronómica plant-based en España y trabajamos con chefs y reposteras plant-based con años de experiencia y formación internacional.
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