“Sostenibilidad” es esa palabra estrella en boca de todos, y la gastronomía no es una excepción. Su uso masivo, y a menudo superficial, junto a las prácticas de greenwashing han acabado por ponerla en duda, restándole credibilidad. Y no sin razón. Es por eso que cada vez más expertos y chefs de renombre están empezando a hablar de “responsabilidad” vs “sostenibilidad. Sin duda un término un poco más incómodo, pero mucho más honesto. En este artículo te cuento por qué ahora se habla también de responsabilidad en vez de sostenibilidad y te desgrano algunas claves sobre cómo se traduce esto en hostelería.

En el restaurante Nolla, en Helsinki, encarnan el auténtico significado del residuo cero. Albert Franch, chef y socio fundador, nos cuenta cómo hacerlo posible.

El chef del restaurante agroecológico Gat Blau nos habla de cómo decidieron llevar su oferta hacia una cocina basada en vegetales y de por qué la gastronomía vegetal no es solo para vegetarianos.

¿Cómo se crea un menú degustación vegetal de Estrella Michelin? En esta entrevista hablamos con Víctor Quintillà, chef del restaurante Lluerna y nos cuenta algunos de los desafíos que ha enfrentado a la hora de crear un menú a base de vegetales en un restaurante con una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol. Hablamos de vegetales, de sostenibilidad, de rentabilidad y de futuro. El vivo ejemplo de cómo crear gastronomía vegetal de alta cocina y salir victorioso.

La chef mexicana nos habla de sostenibilidad, de raíces, de gastronomía vegetal, de cocina inclusiva y cómo lograr que comer vegetales en hostelería sea divertido.