Víctor Quintillà: gastronomía vegetal con estrella Michelin.
Llega el otoño a Barcelona y vuelve Terra i Gust, una feria gastronómica que gira alrededor de la sostenibilidad, la cocina y el producto de proximidad y ecológico. Un espacio donde diferentes chefs están invitados a dar charlas y showcookings a lo largo de los 3 días que dura el evento. Víctor Quintillà es uno de ellos y, por supuesto, no me resisto a hablar con este chef de Estrella Michelin que desafía el statu quo con un menú degustación vegetal.
Víctor Quintillà lidera desde hace casi 25 años la cocina del Lluerna, el proyecto que ha creado junto a su pareja, Mar Gómez. Con una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol, Lluerna se ha convertido en un “must” de los amantes de la gastronomía y, en especial, de la gastronomía sostenible. A pesar de que, según el mismo Víctor, este proyecto nació sin más pretensiones que las de ofrecer un menú diario de calidad y con ingredientes de proximidad, ahora es uno de los mejores restaurantes del área de Barcelona. Con una propuesta de 3 menús degustación diferentes con carne y pescado y un menú degustación vegetal que devuelve el protagonismo del reino vegetal dentro del plato, es el vivo ejemplo de que se puede crear gastronomía vegetal de Estrella Michelín y salir victorioso.
“Una de las ventajas de la gastronomía vegetal es que, al ser un terreno mucho menos trabajado, ofrece un margen más amplio de innovación y creatividad.”
Lo primero que le pregunto a Víctor es el secreto para crear un menú degustación vegetal de Estrella Michelin y esta es su respuesta: Como la gastronomía vegetal es un terreno todavía muy inexplorado a nivel alta cocina, el margen para inventar, crear, innovar y sorprender es mucho más amplio.
Es cierto: la carne y el pescado los hemos probado ya de tantas formas que cuesta pillar desprevenido a nuestro paladar. Sin embargo, el reino vegetal lleva tantos años relegado a un papel secundario, que en cuanto nos escapamos un poco de lo esperado, la sorpresa está garantizada.
Víctor me habla de esto, de tratar a los vegetales como protagonistas del plato en vez de jugando el papel secundario de guarnición al que nos hemos acostumbrado.
Pero el chef me confiesa que se ha tratado siempre de una apuesta muy personal, un reto. Ya que en comparación a la carne y el pescado, el reino vegetal exige un punch de sabor para lograr la misma potencia.
Obviamente, no basta con sustituir un filete de pescado por una berenjena. Las verduras pueden ofrecer sabores singulares y llenos de carácter… Si sabes cómo. Y para eso hacen falta horas. Horas para experimentar, horas para equivocarse y volverlo a intentar, para aplicar nuevas técnicas que lo hagan más atractivo. Jugar con especias, ajo, miso, salsa de soja… son algunos de los trucos que me comparte Víctor.
Todo esto, obviamente, también se traduce en el coste. Lo nuevo, lo desconocido que nadie (o pocos) se han atrevido a hacer requiere de tiempo, más horas en la cocina, más investigación, más prueba y error, más elaboración y más mano de obra. Es por eso que a pesar de que la materia prima de un menú vegetal puede tener un precio muy inferior a la carne, el pescado o el marisco, el precio del menú vegetal de Lluerna es el mismo que el de su menú presentación. Y como ya hemos argumentado en incontables ocasiones en este blog, a diferencia de lo que muchos chefs y hosteleros siguen pensando, el mercado sí está preparado para ello.
“Ahora cada vez más nos encontramos con un cliente veggie más gastronómico.”
“Antes, la prioridad del cliente veggie era que el plato no llevara animales. Hoy ya no basta con eso, el cliente veggie no solo se ha vuelto más gourmet, sino que también busca comer saludable.”
El chef de Estrella Michelin nos habla de los diferentes perfiles de clientes que han detectado en Lluerna a lo largo de los últimos años, desde que ellos ofrecen un menú vegetal.
Según su experiencia, el cliente vegetariano de hace unos años se conformaba con que un plato no llevara ni carne ni pescado. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, las preferencias de este cliente han evolucionado, se ha vuelto más exigente. Ahora se trata de un perfil más gastronómico.
Y este no es el único cambio que han detectado en su perfil de cliente veggie. Víctor también me explica que desde hace unos años, acude a su restaurante un tipo de cliente de perfil gastronómico que, además, desea cuidarse.
Esto no es la primera vez que lo escucho. Que la salud es una de las principales razones por la que muchas personas deciden llevar una alimentación mayoritariamente basada en plantas no es nuevo. Lo dice el informe “The Green Revolution” y los beneficios de una dieta basada en plantas han sido más que probados en muchos ámbitos.
Pero es que además, esta es una reflexión que ya me han hecho diferentes hosteleros. Uno de ellos, Albert Passarell, chef del hotel restauran Teatre, en la Costa Brava, que ya decidió incorporar platos y postres 100% vegetales en la carta fija debido a la creciente demanda que habían detectado. Si te apetece, puedes leer la entrevista que le hice en este artículo del blog. Otra chef que me dijo exactamente lo mismo fue Nancy Miguel, la chef al mando de la cocina del gastrobar Albé, en Barcelona y también te lo cuento todo sobre la charla que tuvimos en este artículo.
Así que nos encontramos con un abanico de clientes y potenciales clientes que, independientemente de ser veganos, vegetarianos o que simplemente quieren cuidarse, también cuando salen a comer… Valoran la experiencia gastronómica más allá de sus prioridades éticas o de salud.
Y no menos importante: están dispuestas a pagar por ello.
Menú vegetal y sostenibilidad: ¿El match perfecto? Efectivamente.
Le comento a Víctor que me sorprende muchísimo que a finales de 2025 aún se hable de sostenibilidad sin hablar de alimentación vegetal y, por lo tanto, de gastronomía vegetal. Y le pregunto si, según su opinión, menú vegetal y sostenibilidad formarían la pareja perfecta. ¿Su respuesta? “Por supuesto”.
Añade que no solamente porque los vegetales tienen un menor impacto medioambiental, sino porque el hecho de trabajar más lo vegetal también les permite desarrollar más su cocina omnívora.
“Cuando nos planteamos crear un menú vegetal nos dimos cuenta de que ya teníamos platos vegetales en la carta que estaban funcionando muy bien, como el coulant de patata y trufa con huevo. Era un plato sin carne ni pescado que ya estaba triumfando. Nos dimos cuenta de que no necesitábamos proteína animal para tener un plato completo y top en la carta.”
Me despido de Víctor pidiéndole que se aventure a predecir el futuro de la gastronomía vegetal y su respuesta es clara: ya estamos viendo una curva ascendente en los últimos años.
El cliente vegetariano “de toda la vida”, el cliente vegano y vegetariano que busca una experiencia gastronómica de alta cocina; el cliente veggie que ha decidido dejar de comer alimentos de origen animal priorizando su salud pero que en ningún momento quiso renunciar a su faceta gourmet; y todas aquellas personas que, sin ser vegetarianas ni veganas, llevan una alimentación basada principalmente en vegetales y que, por lo tanto, cuando salen a comer fuera, no quieren hacer una excepción, quieren opciones.
Si a ti también se te ha abierto el apetito y estás deseando probar la cocina de Víctor Quintillà y su equipo, puedes hacerlo en el Lluerna y en el Bar Verat, un establecimiento de tapas donde saborear la alta cocina del chef con un enfoque más informal. Ambos en Santa Coloma de Gramanet.
Y si tú también tienes un negocio gastronómico y estás pensando en abrirlo más a la gastronomía vegetal, crear una cocina más sostenible y dar respuesta a la creciente tendencia veggie del mercado… Puedo acompañarte en este camino. Es normal que tengas dudas, que la cocina vegetal te resulte más desconocida o que te resulte más complejo introducir la proteína vegetal dentro de tu carta. Pero en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte.
¡Conzocámonos! Cuéntame tu caso, tus inquietudes, tus aspiraciones, tus objetivos, tus sueños. Podemos charlar y plantear soluciones reales, adaptadas a tu caso particular, a tu negocio y a tus necesidades.
