“Hay una reflexión política detrás de cocinar vegetales”. Pere Carrió: gastronomía vegetal y sostenibilidad.
Me encuentro con Pere Carrió después de su showcooking en Terra i Gust, la feria gastronómica ubicada en el marco de La Mercè, en Barcelona, y que pone el foco en la sostenibilidad y el producto de proximidad. Toda una demostración en vivo de cómo la consciencia sostenible se traduce a la hostelería y un ejemplo de que la gastronomía 100% vegetal no solo es para vegetarianos y veganos (ni mucho menos).
Pere Carrió es el chef detrás de los fogones del Gat Blau, restaurante agroecolócigo con más de 20 años de trayectoria y un referente de la gastronomía sostenible. El 100% de los alimentos que puedes saborear en este espacio ubicado en el centro de Barcelona son de producción ecológica, y prácticamente todos van a ser vegetales, ya que son defensores acérrimos de que el placer de comer y la reducción del impacto medioambiental no solo son compatibles, sino que tienen un público cada vez más amplio.
“Yo no decidí empezar a cocinar vegetales porque me saliera, hay una reflexión política detrás que me condujo a cambiar.”
A lo largo de estos 3 días de feria gastronómica hablando sobre gastronomía y sostenibilidad se generó un debate: ¿Ofrecer cocina vegetal porque el público lo está pidiendo o es precisamente gracias a que la oferta vegetal en hostelería es cada vez más habitual que el público se va familiarizando con el mundo vegetal?
O dicho de otra forma: ¿Existe mercado suficiente para que hacer gastronomía vegetal sea rentable?
Le pregunto a Pere qué opina sobre este sempiterno argumento que esgrimen muchos hosteleros para no trabajar la oferta vegetal: que no es rentable.
Y se lo pregunto a él porque lleva casi 20 años haciéndolo con éxito. Y porque si para unos es rentable y para otros no, quizá la clave esté en el cómo.
“Cuando me puse a cocinar vegetales hace 10 años me costaba horrores”. El chef me confiesa que a pesar de que ahora pensar en platos vegetales le sale de forma más natural que cocinar carne o pescado, no era así hace 10 años. Me cuenta que fue una decisión ideológica la que los impulsó a cambiar el enfoque de su cocina: “Yo no estoy aquí para que haya mercado. Yo hago esto porque no sabría hacerlo de otra forma y lo hago porque creo en ello.”
Y quizá esta sea la clave. Pere reconoce que quizá su visión es poco comercial, que son varias las veces que le han preguntado si el cambio de rumbo de la cocina del Gat Blau respondía a la tendencia creciente de la gastronomía vegetal, el auge del veganismo o una mayor concienciación por reducir nuestro impacto medioambiental. Sin embargo, el chef insiste en que hace lo que hace no por tendencias de mercado, no por posicionamiento comercial, sino porque es fruto de una decisión meditada y consciente: “Hago lo que hago porque es lo que me hace feliz, si tuviera que hacerlo de otra forma, posiblemente no lo haría.”
Le pregunto por la clientela, por si percibieron un cambio a medida que su carta se iba tornando más vegetal, si esta decisión les pasó factura. Curiosamente (o no tan curiosamente), me responde que el cambio lo notaron mucho más en cuanto dejaron de ofrecer un menú diario más económico. “Antes ofrecíamos un menú de 15€ que era básicamente vegetal y a nadie le importaba.”
Hablemos más de esto: con Pere coincidimos en que hasta hace poco más de 10 años, la oferta gastronómica vegetariana, en Barcelona y España al menos, era muy característica: sencilla, casera… quizá tirando a “ranchera”. El vegetarianismo se entendía como una decisión fruto de unos valores por los que debías sacrificar algunos privilegios y placeres. La gastronomía era uno de ellos.
Por eso entiendo perfectamente que, cuando en 2010 se pusieron a hacer un menú basado casi totalmente en vegetales pero con un enfoque más gastronómico, llamara mucho la atención del público de los restaurantes vegetarianos. Un público más acostumbrado a bufets libres de ensaladas y cocidos de legumbres que a una gastronomía vegetal más cuidada.
A medida que fueron creciendo y el precio de los productos ecológicos también lo hizo, sostener un menú tan económico se volvió inviable. Pero el mercado también había madurado, había ido evolucionando y el público, que antes se movía más por el precio, ahora es un público que está dispuesto a pagar un poco más por una cocina coherente con su estilo de vida. Hay una cadena de valor detrás de la cocina del Gat Blau que ellos se esfuerzan en transmitir y por eso hay público para ello. “Uno está dispuesto a pagar 9€ por unos buñuelos, sean de bacalao o sean de puerro.”
“La mayoría de nuestro público es omnívoro, hay muchas personas que eligen el menú vegetariano sin serlo. Es una tendencia.”
“No tengo ningún reparo en decirlo: si es lujo no es sostenible.”
Pere me comenta que últimamente ha visto un movimiento en la alta gastronomía de “vegetalización” y un concepto de sostenibilidad que se han entendido mal, desde su punto de vista.
“Parece que hoy la sostenibilidad es un argumento de justificación moral del lujo y debemos fijar dónde está la sostenibilidad. De lo contrario, quizá nos estamos desviando del camino.”
Hablamos de cómo los conceptos de sostenibilidad y cuidado del medio ambiente se han banalizado y de cómo la transición hacia un modelo más vegetal es clave si realmente queremos hablar de sostenibilidad.
“Necesitamos un cambio de modelo. Y no es que lo crea yo, es que existe unanimidad científica al respecto.”
Y nos referimos al modelo de la agricultura, entre otros. El chef está convencido de que el gran lobby no decidirá por si solo cambiar el modelo de la agricultura y que quizá las administraciones deberían tener un papel más importante en el asunto: en la contratación pública, en la regulación… No como medida para obligar a los productores a hacer producto ecológico, no como una exigencia, sino como una forma de acompañar a la agricultura hacia un modelo más sostenible por un bien común, porque es lo que nos conviene a todos. La unanimidad científica existe y cuando se quiere menoscabar es porque claramente hay muchos intereses detrás.
¿Un ejemplo? El actual movimiento en defensa del consumo de carne desde un enfoque de salud: “Tú puedes tener una dieta saludable comiendo 300gr de carne al día, yo eso no lo voy a discutir. Lo que sé es que no podemos hacerlo, el planeta lo puede sostener. Si eliges salud solo para ti y no para el planeta, quizá tampoco no sea la mejor opción.”
Y ahora que hablamos de carne… ¿hablamos de proteína vegetal?
Hace poco publicaba este carrusel en Instagram con 8 formas de incluir la proteína vegetal en hostelería, ya que siempre es la eterna olvidada. Me gusta que Pere Carrió opine igual.
Porque le pregunto por ejemplos de restaurantes o proyectos que lo estén haciendo bien desde sus parámetros. Y para empezar, quizá habría que distinguir entre negocios creados por grupos empresariales y proyectos gastronómicos pilotados realmente por la gente que trabaja ahí.
Me dice que en estos últimos sí que ha detectado que cada vez más se tiene en cuenta la cocina vegetal, ya sea por tendencia o porque es el camino más directo hacia una hostelería más sostenible. Sin embargo… No hay proteína vegetal en la mayoría.
“Es una decisión que podemos tomar: no solo dar de comer a la gente, sino alimentarla. Si solo quieres que sea muy bueno, el camino es más corto.”
Me gusta despedirme de los profesionales de la hostelería con los que hablo preguntándoles por el futuro de la gastronomía vegetal y Pere me habla de miedo.
Del miedo a que la gastronomía vegetal se banalice bajo una bandera de sostenibilidad mal entendida, del miedo a que la cocina basada en vegetales responda exclusivamente a una tendencia de mercado sin una reflexión detrás, del miedo a que las grandes industrias responsables de contribuir notablemente en el deterioro del medio ambiente se sumen al carro de lo veggie exclusivamente por intereses económicos. Que Burguer King ahora ofrezca también una hamburguesa vegetal es un ejemplo de ello.
Yo prefiero pensar que el auge del mercado plant-based es un reflejo de dónde la sociedad está poniendo el foco. Y en que si incluso los grandes lobbies cárnicos ya están abriendo mercado hacia lo vegetal es porque estamos viviendo un cambio de paradigma. No es perfecto, obviamente. Sin embargo, me gusta creer en el criterio de los consumidores y en que de una forma orgánica nos vayamos acercando a modelos de alimentación más respetuosos con el medio ambiente, con la salud y con los animales.
Si tú también tienes un negocio gastronómico y estás pensando en acercarlo más a la gastronomía vegetal, en hacer una cocina más sostenible y además dar respuesta a la creciente tendencia veggie del mercado de forma coherente y respetuosa con el medio ambiente… Puedo acompañarte en este camino.
Es normal que haya dudas, el mismo Pere Carrió reconoce que cuando empezó le costaba muchísimo crear platos vegetales a la altura de lo que él quería ofrecer. Es normal que la cocina vegetal te sea más desconocida, que te cueste imaginar formas de trabajar la proteína vegetal, que sea difícil hacer postres sin huevo ni leche de vaca. Pero en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte.
Conozcámonos y podrás contarme tu caso particular, tus dudas y tus aspiraciones. Plantearemos soluciones reales hechas a medida de tu negocio gastronómico y de tus necesidades. ¡Estoy deseando charlar contigo!
