“No tenemos basuras porque no generamos residuos”. Albert Franch y el modelo Nolla: la literalidad del residuo cero.
Estamos en el Gastronomic Forum Barcelona y Albert Franch va a dar una charla sobre “El modelo Nolla: camino hacia el residuo cero”. Nolla, que significa “cero” en finés, es el restaurante que Albert montó junto a sus socios hace casi 8 años en Helsinki y hoy podemos afirmar que encarna de forma literal el significado del residuo cero. Hasta el punto de no tener basuras en el restaurante porque, simplemente, no generan basura. Y la compostadora que lucen en medio del restaurante es un constante recordatorio de ello.
Le propongo a Albert vernos un rato antes de su ponencia y la charla que tenemos va mucho más allá de la gastronomía, además de ser profundamente inspiradora. Albert es un chef que iba para biólogo y que, sin embargo, como nos ha sucedido a la mayoría alguna vez en la vida, decide dar un volantazo. En este caso, un volantazo hacia la gastronomía. Empieza trabajando en un restaurante de Sallent, su pueblo natal de menos de 7.000 habitantes, cerca de Manresa, pero en seguida entra en la cocina de Jordi Cruz del restaurante L’Angle, en Sant Benet de Bages. Unos años más tarde, acepta una oferta de trabajo en un resort de Tailandia y allí se queda hasta que la isla se le hace demasiado pequeña. “Termino en Helsinki como podría haber terminado en cualquier otro país del mundo, porque mandé currículums hasta a Australia, pero para mi la sensación fue como volver a casa.”
“La idea del Nolla surge de un cabreo”
Albert me cuenta que después de años trabajando en cocina se sentía muy decepcionado con el tema de los residuos, vivía la frustración de ver cómo los restaurantes trabajaban y estaba desencantado por cómo funcionaban las cosas.
Es por eso que siempre decía que, si alguna vez abría un restaurante, quería que tuviera un trasfondo social, que no fuera solamente dar de comer y de beber. Así que el concepto del Nolla y la búsqueda del residuo cero surgió como el camino más natural.
Expertos en desarrollo personal suelen decir que la evolución se produce cuando el dolor de quedarse es mayor que el dolor de cambiar. Y en este caso, podríamos decir que fue la frustración de ver cómo gestionaban los restaurantes el temazo de los residuos lo que llevó a Albert a enfocar y hacer las cosas de una forma diferente.
Él lo llama cabreo. A mi me gusta verlo como una evolución hacia la que nos movemos cada vez más personas.
“No encontramos inversores, todo el mundo nos dijo que NO. Y ahora veo que fue una gran suerte porque tengo poder de decisión”. El chef me cuenta que cuando iniciaron el proyecto del Nolla y buscaban inversores, a nadie le convenció la idea. Y que esa tristeza de un inicio fue en realidad un regalo, ya que ahora tienen libertad para gestionar su proyecto y su negocio con independencia.
Apenas 1 año y medio después de haber abierto en su primer local, Nolla se muda a su local actual, un precioso edificio histórico en el corazón de Helsinki. Según Albert, esa fue la semilla de lo que es el restaurante hoy en día y la experiencia les sirvió para testear si el modelo de residuo cero que ellos tenían en la cabeza podía ser llevado a la práctica, ya que en ese momento no encontraron muchos referentes. “Había el restaurante Silo, en el Reino Unido, pionero en residuo cero, pero a parte de ellos no encontramos a nadie más.”
Le comento a Albert que me sorprende que, en un país como Finlandia, un tema cardinal como el residuo cero no estuviera más extendido. En los últimos años he viajado varias veces a países nórdicos como Noruega, Suecia, Dinamarca… Y he sentido un renovado amor y admiración hacia estas sociedades que, desde mi punto de vista, han integrado mejor y más rápido conceptos que en España apenas son un “wanabe”: sostenibilidad, conciliación familiar, menús inclusivos en todas partes… Y en este punto de la conversación Albert abre una reflexión:
“A nivel de sociedad seguramente allí hay una predisposición mayor a hablar de sostenibilidad, esta más enraizada. También es cierto que Finlandia, económicamente, lo ha hecho bastante bien durante los últimos años y seguramente ha podido pensar en otros problemas más allá de pagar el alquiler, comprar comida… Entonces, cuando alcanzas este nivel de bienestar es cuando puedes empezar a pensar en otras cosas.”
“Creo que aquí en España aún tenemos muchos de estos problemas del día a día y que no nos dejan ver más allá de lo que es sobrevivir. Y esto es totalmente comprensible: Si ya tengo problemas para dar de comer a mis hijos, ¿Cómo me voy a plantear si esa comida viene en envase de plástico o es de agricultura ecológica?
“Esta es la diferencia más grande que veo entre las dos realidades: Una te permite pensar hacia adelante y la otra que te obliga a pensar en el ahora.”
Esta reflexión me lleva a contarle a Albert los frenos que me exponen muchos hosteleros a la hora de reformular algunos platos de su carta para hacerla más vegetal, sostenible e inclusiva: “No tengo tiempo”, “Es el doble de trabajo” o mi favorita “Mis clientes no lo piden”. Y le pregunto al chef si cree que este “modo supervivencia” en el que dicen encontrarse muchos hosteleros podría ser el responsable de que no aspiren a ir un poco más allá para mejorar la vida de las personas y del planeta. Albert se queda unos segundos en silencio y finalmente me dice: “Yo no lo tengo tan claro. ¿Cómo lo digo? A veces la gente me dice que esto que hago es un trabajo muy duro. Y yo les respondo: es trabajo. ¿Más duro o menos duro? Simplemente es otra forma de trabajar.”
“Todos mis trabajadores trabajan 7’5h y puedo pagar el alquiler, puedo cubrir necesidades y al final siempre nos queda margen para reinvertir o hacer vacaciones.”
Albert me habla de desterrar este mindset tan incrustado de que hacer las cosas con visión residuo cero u orgánico es muy complicado. Y lo vincula a la educación: “No estamos educando, y sin educación no vamos a ninguna parte. Hay que explicar a los jóvenes que hay alternativas, que hay otras formas de trabajar.”
El chef está convencido de que cuando logremos cambiar esta forma de pensar habremos ganado mucho terreno. Porque, al fin y al cabo, es casi lo mismo echar el poco residuo que se ha generado a una compostadora que llenar una bolsa de basura y llevarla al contenedor. “Las diferencias no son abismales: Nolla somos un restaurante que trabaja como un restaurante, simplemente que hay ciertas praxis que son diferentes.”
Llegados a este punto yo ya estoy completamente enamorada del modelo Nolla y estoy por coger un avión a Helsinki. Pero los años y las canas me han enseñado a recelar un poco y a tener toda la información antes de emocionarme o decepcionarme. Por eso le pregunto a Albert por un pilar en cualquier conversación sobre sostenibilidad responsabilidad y agricultura ecológica: costes y beneficios. ¿Cambiar estas praxis es caro? ¿Aporta beneficios contantes y sonantes?
“Se auto regula. Es cierto que, por ejemplo, el coste de los ingredientes baja porque se utiliza el 100%, no hay merma. Sin embargo, como no adquirimos productos procesados, necesitamos más trabajadores. Al final todo se equilibra y reajusta, y esto también es importante que la gente lo entienda.”
Albert me habla de la disponibilidad de la información. De que hemos acabado hablando en términos muy abstractos de huella de carbono, huella hídrica… que son complicados de entender y de que quizá, si pudiéramos dar más pautas concretas, tendríamos una base sobre la que actuar. “No creo que la gente no quiera hacerlo, creo que no saben cómo hacerlo.”
Llevando la conversación al terreno concreto de la hostelería sale una de las palabras “favoritas” de Albert: Perfección. “Perfección” es una palabra muy envenenada, la perfección no existe.” Y esto es algo con lo que todos podemos empatizar: Parece que si vamos a hacer algo para cambiar tengamos que hacerlo perfecto porque de lo contrario no vale la pena hacerlo: entrenar 1 día a la semana va a ser mejor que no hacer ningún tipo de ejercicio; comer saludable solo por la noche va a ser mejor que no comer saludable ningún día. Es como si por intentar mejorar algo en nuestra vida o en nuestro trabajo se nos vaya a reprochar todo lo que aún tenemos que mejorar. O como dice la autora Elvira Sastre: “A la maldad se le perdona todo, a la bondad se le exige perfección”.
“La gente siempre va a cuestionar modelos que provocan incomodidad.”
Hablamos con Albert de abrazar la cultura del error. De que solamente a partir de equivocarnos podemos detectar puntos de mejora y evolucionar. Y de que existe aún mucho miedo y quizá vergüenza a equivocarnos cuando, en realidad, es la única forma de crecer.
“El modelo Nolla ha crecido en esta cultura del error. Y no hay otra, ¿eh? Cuando no tienes referentes, tú pruebas. Y hay muchas veces que te das de cabeza contra la pared. Pero bueno, a la siguiente intentas esquivar el error. Así que sí: Nolla es hijo o hija de muchos errores.”
Me fascinan los cauces por dónde se va desviando la charla con Albert, pero le he prometido 15 minutos de entrevista y ya llevamos 25. Y aún no hemos hablado de verdura, así que le pregunto por el enfoque del modelo Nolla respecto a la gastronomía vegetal como cimiento de una oferta más responsable. Él me cuenta que Nolla sirve carne y pescado y que no entiende los ecosistemas sin carne o pescado, pero que sí que tienen la regla del 60/30 o 70/20, donde el porcentaje más alto debe ser siempre el vegetal.
“Hay mucho trabajo detrás del vegetal. En primer lugar, porque la gente no termina de entender el valor que tiene. Siempre hay que hacer un poco más de lo que haces con producto animal para hacerlo más apetecible.”
En Nolla, una forma que tienen de darle ese valor añadido al producto vegetal es precisamente aprovechar la merma y los subproductos al 100%, 200% o 300%. Dar una segunda o tercera vida a los productos en vez de darle media, que es lo que se hace hoy en muchos restaurantes más convencionales. En la carta del Nolla, además, vamos a encontrar siempre opciones 100% vegetales. Albert me cuenta que su familia es vegana y que ha sido precisamente su mujer la que, harta de que le ofrecieran siempre sorbete como única alternativa vegetal de la carta de postres, ha inspirado al equipo del Nolla a crear opciones vegetales sorprendentes a la altura del resto de la carta.
“Una de las bellezas del Nolla es que nos hemos creado tantos límites, que la creatividad ha tenido que explotar. Cuando te creas un marco tan estrecho, o empiezas a pensar de forma diferente, o mueres. Y esto es genial.”
Hablamos de que la abundancia es mala musa para la creatividad, en el sentido de que todo está disponible si no te paras a pensar demasiado ni de dónde viene el producto ni en cuáles son las consecuencias (en todos los sentidos). Sin embargo, las cosas se complican en el momento en que se empiezan a poner limitaciones. Y en el caso de Nolla, son unas cuantas:
1ª limitación: Todo el producto debe ser orgánico, biodinámico o de agricultura regenerativa.
2ª limitación: Proximidad. Todo el producto tiene que venir de un radio máximo de 300 km desde la puerta del restaurante.
3ª limitación: Se debe usar el 100% del producto. Sin merma.
4ª limitación: Todo el producto debe ser de temporada.
5ª limitación: El producto no puede llegar en envases de 1 solo uso.
Más de 6 años de residuos plásticos transformados en soportes para cubiertos. Unidos, forman el imagotipo de Nolla.
Me gusta terminar mis entrevistas pidiéndole a las personas entrevistadas que se atrevan a especular sobre el futuro de la gastronomía vegetal, teniendo en cuenta que hay un cambio de hábitos palpables en la sociedad hacia un consumo más responsable y que, sin embargo, este cambio no se traduce a la hostelería, o en mucho menor grado.
“Solo hay una forma de evolucionar, y es la demanda. Hasta que no haya una demanda potente, no cambiará nada. En los hogares hemos empezado un cambio de hábitos, pero yo al menos no lo reconozco cuando salimos a comer fuera.”
“Es curioso que pidamos qué comen nuestros hijos en el colegio, que cuidemos lo que nos llevamos a la oficina y, sin embargo, cuando vamos a un restaurante, todo vale. Y esto es lo que tiene que cambiar. Es verdad que no podemos depositar toda la responsabilidad en el consumidor, que bastante presión tenemos ya con todo. Pero creo que en este caso, el consumidor tiene el poder de generar este cambio.”
Le cuento a Albert que hace unas semanas estaba entrevistando a Pere Carrió, chef del restaurante Gat Blau (puedes leer su entrevista AQUÍ) y que él me hablaba precisamente de ir un poco a contra-demanda. De hacer las cosas de la forma que crees más correcta porque simplemente no sabrías hacerlo de otro modo. Y Albert me confiesa que ellos también han sentido que iban a contracorriente y que incluso les ha costado alguna que otra mala reseña por no servir carne en su menú (en la carta sí, pero no en el menú).
“Al final, yo creo que si vas a un restaurante y la experiencia es buena, lo que te dan de comer es bueno, tienes una buena compañía, tomas un buen vino, te echas unas risas y te vas a casa contento… Da igual si hay carne o no en el menú. Quizá lo que debemos hacer es aprender a cocinar otras cosas.”
Me quedo con esta reflexión como guinda final de la entrevista y Albert se lleva un par de recomendaciones de restaurantes a los que poder ir con su mujer vegana sin que le sirvan sorbete de postre. También me quedo con más ganas aún de visitar Helsinki y de vivir la experiencia Nolla.
Albert Franch y el modelo Nolla se han convertido en un referente en cuanto a residuo cero y sin duda su ejemplo es una fuente de inspiración. Pero también es extraordinario. Vuelvo a la conversación con Albert sobre la perfección y la falsa creencia de que si no vamos a hacerlo perfecto, mejor ni intentarlo. Tener algunos ingredientes de agricultura ecológica siempre va a ser mejor que no tener ninguno y tener algunos platos 100% vegetales siempre será mejor que no tener ninguno.
Por eso, si tú también estás pensando en introducir algunos cambios en tu negocio gastronómico para hacer una cocina más respetuosa con el medio ambiente o acercarlo más a la gastronomía vegetal… Puedo acompañarte en este camino.
No tenemos que hacerlo todo ni hacerlo perfecto, simplemente tenemos que hacer algo. Es normal que haya dudas, es normal que la cocina vegetal te sea más desconocida o que te cueste imaginar postres 100% vegetales más allá del sorbete. Por eso en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte.
Cuéntame tu caso particular, dónde estás ahora y dónde te gustaría llegar. Plantearemos soluciones reales que se adapten a tus necesidades y a las de tu negocio gastronómico. ¡Estoy deseando conocerte!
