Cristina Tomás me recibe en el Barcelona Culinary Hub.
Conozco a Cristina en el Gastronomic Forum Barcelona. Ella está participando en una mesa redonda sobre restauración colectiva y yo estoy deseando conocer a la Directora Académica de la primera y única escuela superior que ofrece un Máster en Cocina Vegetariana y Alimentación Plant Based en España: la escuela superior de gastronomía Barcelona Culinary Hub.
Cristina empezó su carrera profesional en el mundo de las finanzas puro y duro, pero rápidamente se pasó a la formación y ha pasado más de 20 años como profesora de matemáticas financieras en la EAE Business School. Quizá es la profesora de mates que nos hubiera gustado tener a algunas, porque es simpática, divertida y piscis. En 2022 pasó a ser vicedecana, hasta que en 2024 le ofrecen ser Directora Académica del Barcelona Culinary Hub. Confiesa que el pan con tomate le sale regular, que le gusta comer más que cocinar y que a veces echa de menos dar clases.
“En el Barcelona Culinary Hub vamos más allá de los fogones, entramos en todo el ecosistema y buscamos un enfoque de negocio”
En seguida nos ponemos a hablar de gastronomía y de formación en gastronomía y Cristina me cuenta cómo fue pasar de las matemáticas financieras al mundo gastro.
En seguida se dio cuenta de que las matemáticas son transversales y que sí, que en cocina y en negocios gastronómicos, también son imprescindibles.
Me cuenta que Barcelona Culinary Hub, al fin y al cabo, es también una escuela de negocios que busca formar a sus estudiantes en el mundo de la gastronomía de principio a fin. Y que sean capaces, al fin y al cabo, no solamente de cocinar a nivel profesional, sino de adquirir los conocimientos que un negocio gastronómico exige.
“Los alumnos salen de la escuela con un plan de negocio bajo el brazo”.
Cristina me cuenta que el trabajo final de máster en el Barcelona Culinary Hub es desarrollar un plan de negocio para que tengan la estructura necesaria para desarrollar un negocio gastronómico, sea del tipo que sea: análisis del entorno, análisis de marketing, análisis del consumidor, estudio de proveedores, plan financiero…
Y hablando de másters, me interesa mucho que Cristina me hable sobre el Máster en Cocina Vegetariana y Alimentación Plant Based, porque a pesar de que cada vez es más fácil encontrar formación sobre gastronomía vegetal, en lo que respecta a formación de máster, Barcelona Culinary Hub han sido pioneros.
“Nuestros másters son un 70% técnica y un 30% gestión.”
La Directora Académica me confirma que, efectivamente, han sido los primeros en ofrecer formación superior en cocina vegetal y que han querido tocar todos los palos. Me cuenta que ofrecen formación en nutrición, que tienen a chefs plant based entre el profesorado, especialistas en repostería vegetal, que imparten 2 asignaturas de innovación e I+D en proteína vegetal… Y que todo esto, sumado a la formación en gestión, es lo que enriquece la enseñanza de los alumnos.
Me encanta estar teniendo esta conversación con Cristina, ya que precisamente uno de los frenos más habituales que me encuentro en hostelería es precisamente el desconocimiento del mundo vegetal y la falta de formación en gastronomía basada en vegetales. Por tradición gastronómica en España, por poca demanda (hasta hace poco)… Pero claro, también soy muy consciente que ser pioneros, abrir camino en cualquier terreno tiene sus pros y sus contras.
Ser el primero en hacer algo te aporta un reconocimiento, te permite marcar tendencia, pero también hace que tengas muchos más frenos y barreras que derribar. Así que le pregunto a Cristina por esto.
“Es verdad que tuvimos la ayuda de Xavier Pellicer, que fue cocreador e ideario del máster. Ahora sigue colaborando con nosotros y hace colaboraciones puntuales en forma de masterclass que claramente enriquecen la experiencia del estudiante.”
“Aún no hay mucha demanda porque aún no se ha terminado de entender.”
Le insisto a Cristina en que me cuente el mindset que lleva a una escuela como el Barcelona Culinary Hub a apostar por un máster específico en cocina vegetal.
Desde mi experiencia en consultoría de negocios, no se hace una apuesta tan pionera si no hay unas mínimas garantías de futuro. Y aquí es cuando Cristina me explica que están convencidos de que la falta de demanda de esta formación en concreto responde al hecho de que no se ha terminado de entender.
Me cuenta que la mayoría de estudiantes que actualmente están cursando el máster son personas omnívoras con interés por la cocina vegetal o, directamente, son veganos.
La Directora Académica me cuenta que sospecha que existe la falsa creencia de que se trata de un máster para profesionales vegetarianos, veganos, o claramente inclinados hacia la gastronomía vegetal, cuando en realidad el auténtico propósito del máster es ofrecer herramientas para ser competentes en cocina vegetal a cualquier profesional de la hostelería.
“Creo que todos los restaurantes tienen que abrirse a tener una selección de platos que sean 100% vegetales. A tener una carta más inclusiva.”
Cristina me da su visión de cómo los restaurantes deberían enfocar actualmente la gastronomía vegetal en su negocio. Su reflexión es que si hoy en día un restaurante tiene en cuenta la intolerancia a la lactosa o intenta tener alternativas para las personas celíacas o intolerantes al gluten, también debe contemplar opciones 100% vegetales para intentar incluir a todo el mundo. Para que clientes omnívoros, vegetarianos y veganos puedan compartir mesa.
“Si somos capaces de ser inclusivos con las intolerancias o incluso tener vinos sin alcohol para embarazadas y personas que no beben alcohol, ¿por qué no serlo también con platos 100% vegetales?”
“Hace falta un trabajo de concienciación y de años para que los restaurantes también lo vean así.”
Hablamos del eterno miedo de muchos hosteleros a la falta de demanda de platos vegetales, del miedo a perder los clientes actuales y de que es necesaria esta labor de divulgación que explique que la demanda o los beneficios de un negocio gastronómico poco tienen que ver con la inclusión o no de opciones 100% vegetales.
Esto me lleva a comentar con Cristina las últimas entrevistas hechas a Víctor Quintillà, chef y fundador del restaurante Lluerna, de una Estrella Michelin, y a Pere Carrió, chef del Gat Blau donde les preguntaba, precisamente, qué venía primero, si la oferta o la demanda. ¿Ofrecer más y mejores vegetales para que haya más demanda o no ofrecer vegetales hasta que haya demanda?
Puedes leer la entrevista de Víctor Quintillà aquí y la de Pere Carrió aquí. Su testimonio y su discurso es profundamente inspirador.
Vuelvo a ver a Cristina unas semanas después, esta vez para visitar la escuela. El edificio es nuevo y se encuentra en l’Hospitalet, un poco más allá de Ikea y de Fira Barcelona Gran Via.
Se trata de un edificio con paredes acristaladas, lo que permite que las instalaciones tengan una luz natural increíble. Nos encontramos con estudiantes que están haciendo clase con gorritos de navidad en la sala fría, paseamos por el pasillo de las neveras, todas con sus correspondientes carteles según la tipología de producto y también tengo la suerte de poder entrar en el obrador, ya que en ese momento no están dando clase. Veo los contenedores con todo tipo de harinas y me pregunto cómo lo harán para evitar la contaminación cruzada cuando trabajan elaboraciones sin gluten. Cristina me cuenta que tienen un servicio de limpieza después de cada clase para que todo quede impecable antes y después de cada sesión.
A medida que vamos subiendo pisos, la luz del sol es cada vez más intensa y podemos entrar en algunas aulas que están libres en ese momento. Cristina me enseña también las aulas híbridas, que combinan mesas y sillas con una cocina al frente para demostraciones y showcookings. Se nota que el edificio es nuevo en el diseño de cada instalación, en los pasillos, los ascensores… Y recuerdo ir de camino a casa con repentinas ganas de volver a estudiar.
Si tú ya tienes un negocio un negocio gastronómico y cada vez piensas un poco más como Cristina y te gustaría introducir un poco más en la carta la gastronomía vegetal, hacer una cocina más sostenible y además tener una oferta más inclusiva… Puedo acompañarte en este camino.
Es normal que haya dudas. Me contaba Cristina Tomás, que desde el Barcelona Culinary Hub, incluso habiendo apostado por un Máster en Cocina Vegetariana y Alimentación Plant Based, se dan cuenta de que la cocina vegetal es más desconocida. Puede que te resulte más complicado imaginar formas de trabajar la proteína vegetal, por ejemplo, o que te sea difícil pensar en postres que no lleven huevo ni leche. Por eso, en The Bean Consultancy estamos aquí para ayudarte.
Conozcámonos y podrás contarme tu caso particular, tus dudas y tus aspiraciones. Plantearemos soluciones reales hechas a medida de tu negocio gastronómico y de tus necesidades. ¡Estoy deseando charlar contigo!
