8 formas de incorporar la proteína vegetal en hostelería

La proteína vegetal es la eterna olvidada en hostelería, incluso en aquellos establecimientos que sí disponen de alternativas 100% vegetales. Ensaladas, cremas sin lácteos, pizzas con queso vegetal, pasta con cremas hechas a base de nata de soja, postres veganos... Pero, ¿y la prote?

De la misma forma que en la gastronomía tradicional no se concibe un plato principal sin carne, pescado o huevos (y a veces incluso los 3 a la vez). ¿Por qué cuando hablamos de gastronomía vegetal se nos olvida la "chicha"? Muy sencillo: No tenemos la costumbre. A pesar de que las legumbres fueron hasta no hace mucho, la fuente principal de proteína de la gente de a pie, a medida que hemos tenido acceso a la carne y al pescado de forma más habitual, y sobre todo, más barata, las legumbres han pasado a un segundo plano.

No es que no exista la proteína vegetal o que no sepas de dónde sacarla. Es que no hemos aprendido a darle protagonismo de plato principal. Por eso, eso, en este artículo hoy te traigo 8 formas distintas de introducir proteína vegetal dentro de la carta de tu restaurante, bar, cafetería, catering o food truck. ¿Vamos allá?

1. Legumbre entera

Desde los guisos y potajes de toda la vida (pero eso sí, en su versión 100% vegetal) hasta platos más innovadores para los paladares más exigentes. Las legumbres han sido durante años una de las fuentes principales de proteínas cuando la mayoría de las personas no tenían acceso tan a menudo y tan barato a la carne ni al pescado.

En estos días en los que recuperar la cocina de antaño, de la tierra, de proximidad, más sostenible… ¿Por qué no volver a hacer un hueco para esa cocina de cuchara elaborada a fuego lento?

Y si en cambio lo que buscamos es acercarnos más a la alta gastronomía, con platos innovadores y que despierten los sentidos, la legumbre entera también nos puede ofrecer sabores tan sencillos como delicados. Quizá solo hace falta algo de inspiración y de técnica.

2. En cremas y bases

Las legumbres son maravillosas para hacer todo tipo de cremas y bases, y nos pueden dar mucho juego en hostelería.

Empezando, por ejemplo, con el clásico hummus. Que, además, podemos versionas de muchas formas y colores distintos: hummus rosa elaborado con remolacha, hummus verde de espinacas, un hummus más dulzón con lentejas y compota de manzana, con más o menos especies… Las posibilidades son infinitas, ¡deja volar tu creatividad!

Pero... ¿Qué tal si exploramos nuevas posibilidades? Por ejemplo, con esta cremosa base de judías blancas que en esta ocasión nos sirve para acompañar unos deliciosos filetes de shitake encurtidos, con un ligero toque avinagrado. La base de judías nos aporta, además de proteína, una suavidad que contrasta con la potencia del shitake tanto en textura como en sabor.

3. Proteínas vegetales tradicionales

En la cocina occidental son relativamente nuevas, pero se trata de proteínas completas con siglos de historia gastronómica en oriente. Baratas, versátiles y que nos pueden aportar una nota de exotismo gracias a la novedad que suponen para muchos paladares, ¡no se les puede pedir más! Vamos a repasar algunas:

Tofu

A base de bebida de soja y disponible en diferentes texturas y preparaciones: firme, sedoso, frito… Su principal ventaja es que tiene poco sabor por sí solo y eso permite darle el sabor que queramos macerándolo, ahumándolo, mezclándolo con especias… Las posibilidades son infinitas.

Tempeh

Se trata de un fermentado a base de granos de soja enteros, con el sabor intenso y característico de los fermentados. A la plancha logramos texturas crujientes y consistentes, ideales para platos principales, y es perfecto para añadir la nota de contraste a verduras y cremas.

Seitán

Elaborado a partir de la proteína del gluten de trigo, aunque ahora también existen variedades sin gluten. De textura esponjosa, absorbe muy bien los sabores e ideal para imitar texturas similares a la carne animal. A diferencia del tofu o el tempeh, no contiene todos los aminoácidos necesarios para obtener proteína completa.

Natto

No apto para todos los paladares, puesto que se trata de un alimento tradicional originario de japón a base de habas de soja fermentadas. Su fuerte sabor a fermento y su textura pegajosa lo hacen único y peculiar. Una bomba nutricional, rica en proteína, fibra y vitaminas y una joya gastronómica llena de posibilidades.

4. Legumbres texturizadas

Otro formato que nos ofrece un abanico casi infinito de posibilidades son los texturizados: soja texturizada en micrograno, que nos recuerda a la carne picada, soja texturizada en forma de filetes, proteína de guisante texturizada... Son escandalosamente baratas, fáciles de cocinar y con grandes resultados que ofrecer.

5. Formatos de 3ª y 4ª gama

Hamburguesas, frankfurts, nuggets, lonchas para bocadillos, formatos estilo queso... Hoy en día se pueden encontrar análogos vegetales a la mayoría de productos cárnicos y lácteos. Tenerlos en el congelador a cambio de poder añadir una opción vegetal más en tu carta solo te aportará beneficios. ¡No pierdes nada!

6. Fritos y rebozados

Pequeños cambios que marcan grandes diferencias. Cambiando sencillamente la harina de trigo usada en muchos rebozados clásicos por una harina de legumbre como la de garbanzo, obtendremos un rebozado sin gluten y con un aporte extra de prote. ¿Unas bombas de patata y soja texturizada picante? ¡Marchando!

7. Pasta de legumbres

Tirabuzones de harina de guisantes, plumas de lentejas... Las pastas hechas a base de harinas de legumbres son tan versátiles como las tradicionales de harina de trigo. Y sin embargo aportan mucha más proteína y son una solución perfecta para platos sin gluten o más bajos en hidratos. ¡Atrévete a añadirlas en tu menú!

8. Postres y dulces

En el punto número 2 hablábamos de los diferentes formatos en los que podemos encontrar o convertir el tofu. Pues bien, toma nota de este trucazo que te salvará muchos postres de los temidos alérgenos como el gluten o la lactosa.

Y es que el tofu blando o tofu sedoso no solamente sirve para platos salados, sino que es el aliado secreto perfecto para postres y dulces.

Al tener un sabor tan suave, se puede utilizar para dar consistencia a mousses, flanes, pannacotas... ¡Incluso trufas! Además, de esta forma podemos crear postres más saludables, altos en proteína, sin lactosa, sin gluten, sin huevo…

En una sociedad que cada día cuida más de lo que come y que apuesta por alimentos y caprichos saludables… ¿Se puede pedir más?

Y estas son solo las principales formas de añadir la proteína vegetal en tu carta. Pero no son las únicas, aún hay algunas más. Sin embargo, si no tienes la costumbre de trabajar ninguna de estas opciones o se te hace cuesta arriba pensar en formas de hacerlo que encajen con el concepto gastronómico de tu negocio, incluir la proteína vegetal dentro de tu carta puede ser un quebradero de cabeza.

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