Tofu: La mejor fuente de proteína según este índice desarrollado por Cambridge y Better Protein Institute.

Los que nos dedicamos a la gastronomía vegetal llevamos años insistiendo en ello, pero ahora existe aún más respaldo científico: el tofu ha sido catalogado como mejor fuente de proteína según un índice desarrollado en un estudio conjunto entre la Universidad de Cambrigde y el Better Protein Institute (BPI). En este artículo te cuento cuáles han sido los criterios analizados y cuáles las fuentes de proteína que han salido peor paradas.

Pero antes de nada, ¿Qué es el BPI Score y quién está detrás del estudio?

Durante años, hemos estado valorando las fuentes de proteína desde un parámetro nutricional: contenido proteico, perfil de aminoácidos o su valor nutricional. Sin embargo, el BPI Score propone incorporar otros factores como el impacto ambiental, el precio o la accesibilidad. Es decir, cómo de buena es una fuente de proteína no solamente basándonos en su valor proteico, sino también en su impacto medioambiental, el precio que tiene para el consumidor final y cómo de fácil es encontrar esta fuente de proteína en nuestro día a día. Y ahí es cuando los resultados cambian radicalmente.

Esto es lo que plantea el artículo What are the best sources of protein? Introducing the BPI Score, publicado el 29 de julio de 2026 en la revista científica Frontiers in Sustainable Food Systems y firmado por Chris Macdonald, investigador vinculado a la Universidad de Cambridge y fundador del Better Protein Institute (BPI), una organización que promueve la transición hacia mejores fuentes de proteína mediante investigación, herramientas de evaluación y recursos dirigidos a consumidores, organizaciones y responsables de políticas públicas.

Su objetivo es contribuir a que las decisiones alimentarias tengan en cuenta no solo la salud, sino también sus consecuencias ambientales y sociales. Es por eso que el índice BPI Score propone un sistema de evaluación multidimensional que combina el Planet Score (impacto medioambiental) y el People Score (aspectos nutricionales, económicos y de accesibilidad).

En base a estos parámetros, el índice analiza 20 alimentos ricos en proteína, 10 de origen vegetal y 10 de origen animal. Y a pesar de que no se trata de una clasificación definitiva ni de un ensayo clínico, ofrece una perspectiva interesante a la hora de reflexionar sobre cómo elegimos las proteínas que consumimos y servimos en hostelería.

Los cuatro criterios que determinan qué proteína es mejor

• Nutricionales. Más allá de la cantidad de proteína que contiene un alimento, este criterio también analiza el contenido de sodio, las grasas saturadas y el colesterol, además de evaluar si cada alimento se considera una fuente de proteína completa o no. Una fuente de proteína completa es aquella que contiene los nueve aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita asimilar a través de la alimentación. Sin embargo, cada vez más se está cuestionando valorar la calidad de una proteína en base a si se trata de una proteína completa o no, ya que una alimentación variada puede aportar todos los aminoácidos esenciales sin necesidad de que cada alimento los contenga individualmente en las mismas proporciones. Además, la calidad global de una dieta no puede determinarse únicamente a partir de una fuente de proteína aislada.

• Impacto medioambiental. Este segundo criterio evalúa cuatro indicadores ambientales: emisiones de gases de efecto invernadero, contaminación del agua, uso del suelo y consumo de agua dulce. Para comparar alimentos proteicos, el estudio toma como referencia 100 gramos de proteína, en lugar de comparar simplemente 100 gramos de producto. De este modo, intenta establecer una base común para evaluar su contribución proteica. Por ejemplo, según los datos utilizados por el autor, producir 100 gramos de proteína a partir de tofu genera aproximadamente 0,61 kg de CO₂ equivalente, frente a 64,19 kg en el caso de la carne de vacuno.

Tabla obtenida del artículo “What are the best sources of protein? Introducing the BPI Score”

• Accesibilidad. ¿Qué significa que una proteína esté al alcance de las personas? Porque un alimento puede tener un buen perfil nutricional y un bajo impacto medioambiental. Si embargo, su potencial puede verse limitado si resulta difícil encontrarla en los supermercados para incorporarla en nuestro día a día; o bien en los restaurantes cuando salimos a comer fuera. En este sentido, el autor Macdonald toma de referencia el mercado del Reino Unido y solamente su distribución en supermercados. Por esto, aquí es imporante matizar que en el mercado español, productos como las lentejas, los garbanzos, las alubias o el tofu permiten construir una oferta vegetal con ingredientes conocidos o cada vez más presentes en los canales de distribución. Además, las legumbres secas y cocidas ofrecen distintos formatos y posibilidades de conservación, planificación y producción. Sin embargo, en lo que se refiere a hostelería, nos queda un gran recorrido en cuanto a innovación gastronómica a la hora de promocionar estas fuentes de proteína vegetales como plato completo, atractivo, asequible y atractivo para el consumidor habitual.

• Precio. El cuarto criterio es el precio, una variable especialmente relevante tanto para los consumidores como para los negocios de restauración. Y aquí los resultados muestran que las fuentes vegetales no son necesariamente las más baratas en todos los casos. Por ejemplo, las lentejas aparecen como la opción más económica, mientras que la quinoa figura entre las más caras. Sin embargo, hay una diferencia fundamental entre el coste de un ingrediente y el coste final dentro de toda una dieta en casa. Por otro lado, en hostelería intervienen, además, otros factores como merma, durabilidad, tiempo de preparación, mano de obra, almacenamiento, energía…

El ranking de las 20 fuentes de proteína analizadas por el BPI

El índice compara diez fuentes vegetales con diez de origen animal. La selección incluye alimentos cotidianos, como las lentejas, los huevos o el pollo, junto a otros que pueden tener un papel interesante en una oferta gastronómica más diversa. Este ranking es el resultado de combinar, en cada una de las 20 fuentes de proteína elegidas, los 4 criterios analizados: nutricional, medioambiental, económico y de accesibilidad.‍ ‍

Las fuentes de proteína vegetal dominan el ranking.

El tofu ocupa la primera posición, con 36 puntos sobre 40. La peor puntuación es para el queso chedar, que solo obtubo 13 puntos sobre 40.

Esta tabla es especialmente significativa porque muestra claramente que las principales posiciones del ranking son para las fuentes de proteína vegetal. De hecho, el TOP 5 del ranking es 100% vegetal y en el TOP 10 solo un 2 de 10 posiciones están ocupadas por fuentes de proteína animal: la pechuga de pollo y el atún.

Sin embargo, es lícito recordar que este índice toma como muestra el mercado británico, un mercado conocidamente veggie, donde criterios como el económico o de disponibilidad varían significativamente respecto al mercado español. De hecho, el propio autor plantea la necesidad de revisar y ampliar el sistema en futuras versiones.

¿Qué puede aprender de esto la hostelería española?

A pesar de que ya hemos mencionado el sesgo parcial de este índice debido a que no aplican datos del mercado español, los resultados son tan aplastantes que por lo menos cabe hacer algunas reflexiones. Y es que, a excepción de restaurantes asiáticos o veggies (donde el tofu es una fuente de proteína habitual), en España es prácticamente imposible encontrar propuestas con tofu. Por otro lado, otras legumbres como las alubias o las lentejas, también en las primeras posiciones del ranking, en muchas cartas quedan relegadas a guarnición, acompañamiento o primer plato (eso si existen), en vez de ser plato principal por su calidad como fuente de proteína.

Porque… ¿Si la alimentación en los hogares está cambiando, por qué nos cuesta tanto cambiar en la hostelería?

El aumento de proteínas vegetales en restauración puede ser una respuesta a un objetivo empresarial. Quizá para algunos puede ser el camino hacia un negocio gastronómico más sostenible, o incluso la solución para obtener la certificación de restaurante sostenible, que ahora exige que el 30% de la carta sea de origen vegetal. Si este tema te interesa, puedes leer aquí el artículo del blog “Dime qué hay en tu plato y te diré si eres un restaurante sostenible”.

Para otros restaurantes, incorporar más fuentes de proteína vegetal puede responder a una estrategia de ampliación de mercado, ampliando así su oferta hacia un público cada vez más comprometido con su salud y la del planeta.

Pero es que además, estas motivaciones no son incompatibles, sino al contrario: Una propuesta vegetal bien desarrollada, además de poder ser gastronómicamente atractiva, también puede ser una estrategia económica para sostener la subida de los precios de algunas materias primas sin tener que aumentar los precios al cliente final, o incluso para aumentar el margen de beneficio de algunos platos.

Entonces, si las ventajas son incuestionables… ¿Por qué no lo hacemos?

Los motivos y las excusas pueden ser de todos los colores, pero en The Bean Consultancy, solemos encontrarnos muy a menudo con 2 razones principales:

• Desconocimiento: En la hostelería española no se trabajan las proteínas vegetales. A pesar de la riqueza en verduras, hortalizas, frutas, cereales, semillas y legumbres que tenemos en España, estas siguen sin ocupar un papel protagonista en nuestras cartas. Cada vez más, chefs de Estrella Michelin están apostando por una gastronomía más verde y más responsable, con más protagonismo del reino vegetal en el menú. Este es el caso de Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer o Víctor Quintillà (puedes leer aquí la entrevista personal que le hice en el artículo “ Víctor Quintillà: gastronomía vegetal con estrella Michelin”. Sin embargo, estos mismos chefs reconocen que el principal reto que afrontaron a la hora de hacer un cambio de paradigma fue precisamente aprender a trabajar más y mejor el reino vegetal.

• Tradición gastronómica: Por otro lado, otro de los argumentos más esgrimidos en hostelería para no abrirse más a la gastronomía vegetal es la riqueza de la tradición gastronómica de este país. Sin embargo, aquí quizá estamos olvidando que hace muy poco, tan solo una o dos generaciones atrás, las legumbres, las verduras y los cereales constituían la base de nuestra alimentación debido sencillamente a que el acceso a la carne y el pescado no era tan abundante como ahora.

Pero hay una forma de introducir un poco más la gastronomía vegetal en tu negocio gastronómico. Una gastronomía más verde, más sostenible, más saludable, más inclusiva con más públicos, atractiva, económicamente viable, coherente con tu propuesta y, sobre todo, deliciosa.

Si tienes un negocio gastronómico y ya has atravesado todas estas excusas y quieres realmente empezar a apoyarte en la gastronomía vegetal para abrir mercado, ser más responsable con el medio ambiente, ofrecer más opciones saludables y crear una carta más inclusiva y apta para personas con alergias e intolerancias… Estoy aquí para acompañarte.

The Bean Consultancy es la primera y única consultora gastronómica especializada en cocina vegetal en España. Así que si quieres ganar tiempo y dinero usando la gastronomía 100% vegetal de forma estratégica en tu negocio, contáctame. Estudiaré tu caso sin compromiso y valoraremos soluciones reales a medida.