Las 7 claves claves del éxito para introducir la cocina vegetal en tu carta de primavera.

Ha llegado el momento. Para el resto del mundo el año empezó el 1 de enero, pero en hostelería sabemos que el año empieza cuando toca plantear la nueva carta de primavera. Una carta que no solamente es para primavera, sino que va a marcar el rumbo del resto del año. Y como se trata de un momento decisivo, en este post encontrarás 7 claves para ganar más a la hora de incorporar la gastronomía vegetal en tu carta de primavera.

Porque no tener opciones 100% vegetales en tu nueva carta no es una posibilidad. La gastronomía vegetal ya no es un extra que puedas tener o no si quieres evolucionar y ganar más con tu negocio gastronómico. Por tendencias de mercado, por sostenibilidad, por inclusión… Se trata de una decisión de negocio. Cómo plantearlo para que sea coherente con tu carta y, sobre todo, rentable, es lo que va a marcar la diferencia. Y las 7 claves de este post pueden ayudarte a conseguirlo.

1. La coherencia primero

Empieza por que tenga sentido, no porque sea vegetal. Cuando te plantees incorporar un plato 100% vegetal en la carta empieza pensando en el resto de la carta. Un error demasiado habitual es encontrar platos vegetales en medio de una carta como quien encuentra una seta en una playa: que no pinta nada ahí.

Tu oferta gastronómica vegetal no debe dar el cante entre el resto del platos de la carta. Debe ser una propuesta más, con la única diferencia de que en este caso no contiene ningún ingrediente de origen animal. Esto significa que se trata de un plato con:

• El mismo tipo de cocina que el resto de platos. Por poner un ejemplo: si el tuyo es un restaurante de cocina tradicional, quizá una hamburguesa vegetal con ketchup no tenga mucho sentido (aunque pudiera parecer que sí). Sin embargo, quizá un guiso de lentejas, unas migas o unos canelones de espinacas podrían encajar como un guante en tu carta habitual.

• La misma horquilla de precios que el resto de platos. No cometas el error de poner un precio más bajo a tus propuestas 100% vegetales. Lo único que estarás haciendo es sabotear tu propia idea: le estarás transmitiendo a los clientes que ese plato tiene un valor inferior que el resto de platos y lo estarás señalando como diferente. Una de las ventajas de la gastronomía vegetal es que puede tener un margen de beneficio muy superior, que no te de apuro si de repente se convierte en el plato más rentable de la carta.

• El mismo nivel de elaboración que el resto de platos. Lo mismo que con el precio: un plato con una elaboración buscadamente superior al resto de la carta o, por el contrario, demasiado desmejorada, estará comunicando a tus clientes que hay algo raro. Va a generar desconfianza y, por lo tanto, una menor probabilidad de aceptación.

2. Que compartan “mise en place”

Si quieres que sea rentable, no pueden ser dos cocinas paralelas.

Utiliza las mismas bases: salsas, sofritos, guarniciones. Piensa en vegetal no solamente para tus platos 100% vegetales sino también para tus platos de carne y pescado.

La diferencia entre usar un caldo de pollo o un caldo vegetal en un sofrito de verduras puede suponer una diferencia mínima a nivel organoléptico y un error carísimo en cocina.

Así como usar una misma base de mayonesa vegetal para todos los platos de la carta va a ser mucho más rentable, va a generar menor merma y te va a ahorrar quedraderos de cabeza con los alérgenos.

Las recetas se deben personalizar, pero si la base es la misma ganas tiempo y dinero.

3. Menos platos, mejor pensados

La cantidad no es sinónimo de calidad, pero nunca está de más recordarlo. Porque otro error clásico a la hora de querer ser inclusivos, sostenibles y modernos es pasar de 0 a 100 con una carta vegetal totalmente nueva y extensa únicamente porque “hay que tener varias opciones”. Empieza por los básicos:

• 1 Entrante sencillo pero atractivo: Inspírate en tus platos estrella. Si sabes que los espárragos son siempre un éxito seguro, plantea un entrante sencillo, con producto de calidad y con ese producto estrella como protagonista. Asegúrate de que comparte salsa o aliño con otros platos de la carta para que no tengas que elaborar otra a parte. Puede incluso ser una versión 100% vegetal de otro plato que ya tienes en carta.

• 1 Principal completo: I completo significa con proteína. ¿Verdad que en una carta omnívora sería impensable tener un plato principal sin carne, pescado o huevos? Entonces, ¿qué te hace pensar que una parrillada de verduras es un plato principal? El plato principal se llama así porque es un plato completo, con proteína. Asegúrate de que tu propuesta de plato principal 100% vegetal incluye proteína vegetal de algun tipo. Si tienes dudas o te falta inspiración, te invito a que leas ESTE POST donde te comparto 8 formas de incorporar la proteína vegetal en hostelería.

• 1 Postre que no sea fruta: Da igual: una tarta de manzana, un pudding, un crumble de frutos rojos… Ten siempre una opción 100% vegetal en la carta de postres y si puede ser sin gluten, mejor. Los postres son la parte de la carta más agradecida donde incorporar propuestas 100% vegetales, porque nadie espera encontrar un trozo de carne o pescado en un postre. Tener aunque solo sea 1 opción 100% vegetal no solamente te va a permitir tener un postre libre de la mayoría de alérgenos, sino que ni siquiera vas a tener que esforzarte por justificarla o integrarla entre el resto de la carta.

4. Aprovecha las ventajas de la temporada

Primavera es la época del buen tiempo y de comidas más frescas y ligeras. Y la gastronomía vegetal es perfecta para ello. Aprovecha que ya existe una predisposición positiva al consumo de vegetales para ofrecer propuestas gastronómicas que respondan a las demandas de tus clientes. Si además logras añadir una nota de originalidad, marcarás la diferencia.

No basta con que sean platos tibios o fríos, piensa en platos para compartir, que a todo el mundo le apetezca probar y que todos puedan comer. Solo con que haya una persona vegetariana, vegana o intolerante a la lactosa en la mesa va a condicionar la decisión de todo el grupo. Por eso, tener opciones atractivas para una minoría significa meterte en el bolsillo a una mayoría.

5. Sostenibilidad y proximidad

Dos valores que siguen a la orden del día. El producto de la tierra y de proximidad está más en valor que nunca, una oportunidad para todos aquellos negocios gastronómicos que siempre lo han tenido y para nuevas propuestas a base de verduras, hortalizas, frutas y legumbres. Ofrecer lo que el cliente está buscando permite no solamente obtener márgenes de beneficio más interesantes, sino que lo predispone a probar cosas nuevas.

6. Del plato al relato

Comunica bien el plato. Ya lo sabemos, ya lo hemos aprendido: no es lo que cuentas, es cómo lo cuentas. Y más importante: que cuentes algo. Las personas, cuando salimos a comer, no siempre nos conformamos con que nos llenen el estómago. A las personas nos gusta escuchar historias. ¿Por qué ese plato? ¿En qué se inspira? ¿Qué historia tienen sus ingredientes? ¿Dónde me va a transportar? Estas son preguntas que quizá no todos tus clientes se están haciendo, pero sí que todos sabrán apreciar las respuestas. El relato que pone en valor el plato.

7. Rodéate de profesionales expertos

Y por último, pero quizá la clave más importante: déjate acompañar por profesionales que conocen el tema mejor que tú. Parece que en hosteleria sea un fracaso no saber algo. No saber cómo gestionar mejor los alérgenos, no saber cómo ofrecer postres atractivos que no lleven leche, ni huevos, ni gluten… Ni por asomo. La sociedad cambia y la gastronomía con ella. Y simplemente tú no puedes saber de todo. Por suerte, hay expertos en temas muy concretos que pueden acompañarte para que los aprendizajes sean más rápidos, más baratos y mejores. No lo dudes.

Sigue estas 7 claves a la hora de incorporar la gastronomía vegetal en tu carta de primavera y el éxito está casi garantizado. Sin embargo, si no tienes la costumbre de trabajar platos exclusivamente elaborados a base de vegetales o se te hace cuesta arriba pensar en formas de hacerlo que encajen con el concepto gastronómico de tu negocio, crear propuestas 100% vegetales puede ser un quebradero de cabeza.

Es por eso que estoy aquí para acompañarte. Podemos elaborar opciones únicas para tu nueva carta de primavera que encajen con tu propuesta gastronómica, que sean atractivos para todos los públicos, que tengan márgenes de beneficio muy interesantes y que además te permitan hacer tu oferta más accesible a nuevos clientes potenciales.

The Bean Consultancy es la única consultoría gastronómica especializada en cocina vegetal en España, así que si quieres ganar tiempo y dinero usando la gastronomía 100% vegetal de forma estratégica en tu negocio gastronómico, contáctame. Nos conoceremos, podrás contarme tu caso particular en detalle y valoraremos soluciones reales a medida. ¡Te escucho!