La sostenibilidad ya no existe, hablemos de responsabilidad.

Durante años, “sostenibilidad” ha sido la palabra estrella en boca de todos y sí, también en gastronomía. Sin embargo, su uso masivo (y a menudo superficial), junto a las prácticas de greenwashing, han acabado por contaminarla, perdiendo credibilidad. Normal. Es por eso que cada vez más expertos, así también como chefs de renombre, están empezando a hablar de “responsabilidad”. Sin duda un término un poco más incómodo, pero mucho más honesto. Te cuento por qué.

La palabra “sostenibilidad”, aunque ahora la encontremos hasta en la sopa (nunca mejor dicho) es en realidad muy joven. No voy a aburrirte con detalles, pero no es hasta 1987 cuando aparece por primera vez en el Informe Brundtland, elaborado por varios países para la ONU. Obviamente, el concepto en sí ya era motivo de debate. Por ejemplo, en 1798, el que fue considerado uno de los primeros demógrafos, Thomas Malthusse, publicaba su “Ensayo sobre el principio de la población”, donde explica que la población tiende a crecer más rápido que los recursos. Es decir, ya predecía que el planeta, en no muchos años, no tendría tiempo de regenerarse. Vaya, vaya… No se puede decir que no estuviéramos avisados. Y sin embargo tardamos 200 años más en ponerle nombre. Y entonces nos entraron las prisas. Y parece ser que el término cuajó tanto que empezamos a usarlo hasta el desgaste. Sin embargo, a día de hoy, con toda la información de la que disponemos…

La palabra “sostenibilidad” ya no es sostenible.

Pero vamos por partes: Los señoros majos de la RAE dicen que el adjetivo sostenible podría hacer referencia a “aquello que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente.” O sea, que dañe el medio ambiente sí, pero no mucho. Eso es sostenible. O por lo menos lo era en los años 80. Así que abrazamos el término muy fuertemente porque sí, era imprescindible hablar de ello por fin. Pero también lo pusimos de moda. Y nos dimos cuenta de que también se podía generar dinero con ello. Y si no que se lo digan a Ecoembes.

Así que desbloqueamos un nuevo nivel de miedo y, por supuesto, inventamos un remedio. Un remedio muy lucrativo: la sostenibilidad. Energías sostenibles, envases sostenibles, moda sostenible, turismo sostenible, transporte sostenible y, por supuesto, gastronomía sostenible. Y así es como la palabra sostenibilidad se ha convertido en una etiqueta “quitamiedos” o “quitaculpas” que justifica un valor añadido y, evidentemente, un precio más elevado. ¿Quién no querría subirse al carro?

OJO DISCLAIMER: La sostenibilidad era necesaria y que se tomaran medidas era imperativo. ¿Cuál ha sido el problema? Que no siempre es real. El uso masivo de la palabra, la ambigüedad y su sobreexplotación nos han llevado al greenwashing y a no poder distinguir el grano de la paja.

Y así es como hoy estamos hablando de cumbres por el medio ambiente sin opciones 100% vegetales en la cafetería, eventos de impacto positivo con un catering lleno de carne y pescado o restaurantes sostenibles sin un solo plato que no lleve algcarne o pescado en su menú.

A esto se le llama fingir demencia o hipocresía climática.

Por todos estos motivos, estaremos de acuerdo en que actualmente necesitamos un nuevo marco. Uno con el que aquellas empresas e iniciativas que sí tienen una firme voluntad con el respeto por el medio ambiente se puedan sentir más cómodas e identificadas:

Hablamos de responsabilidad

Pero… ¿Qué implica la responsabilidad vs la sostenibilidad? Frente al creciente descrédito de la sostenibilidad, la responsabilidad implica:

· Asumir el impacto: medioambiental, social y económico.

· Tomar decisiones e implantar medidas tangibles y medibles.

· Rendir cuentas: comunicar, pero con datos contrastados.

Por ejemplo, el chef Albert Franch y fundador del restaurante Nolla, en Helsinki, es una de las voces de la gastronomía que prefiere hablar de responsabilidad en vez de sostenibilidad. Puedes leer la entrevista que le hice en el artículo “No tenemos basuras porque no generamos residuos”. Albert Franch y el modelo Nolla: la literalidad del residuo cero.

Otro profesional de la gastronomía que decidió aplicar la sostenibilidad de forma responsable es Pere Carrió, chef del Gat Blau. Tuve una conversación sumamente interesante con él y puedes leerla en el artículo “Hay una reflexión política detrás de cocinar vegetales”. Pere Carrió: gastronomía vegetal y sostenibilidad.

Y esto, ¿Cómo se traduce en hostelería para que podamos hablar de hostelería responsable o de hostelería sostenible?

Pues es tan complicado y tan sencillo como parece: Se trata de trasladar esa responsabilidad a hechos. Aquí te doy algunas de las claves que ponen en práctica restaurantes de referencia en lo que a sostenibilidad responsable se refiere, como el Gat Blau o el Nolla, mencionados anteriormente. Así como prácticas que aplicamos en consultoría junto a mis clientes.

Producto: Mejor de proximidad, de temporada y con trazabilidad.

Y no solamente se trata de qué género compramos, sino de cómo lo cocinamos y cómo lo conservamos. Si para cocinar a baja temperatura necesitamos usar cientos de bolsas de plástico no reutilizables, ¿podemos explorar otras cocciones que nos ofrezcan resultados satisfactorios y que no impliquen un residuo ingente de plástico de un solo uso? Normalicemos que no podemos disponer de todos los ingredientes durante todo el año, igual que hemos interiorizado que no comer fresas en otoño o alcachofas en verano. Un ejemplo que me divierte muchísimo es el que cuenta siempre Albert Franch en sus charlas y que consiste usar las tapas de los tuppers de plástico en vez de filmarlos con film de plástico transparente desechable. Algo tan simple como revolucionario.

Procesos: Buscar el mínimo desperdicio, ahorrar energía, pactar con proveedores.

Ya lo sabes: muchos de los restos orgánicos que terminan en la basura pueden tener segundas y terceras vidas. ¿Podemos explorar formas de darle uso a lo que ahora son desperdicios? Por ejemplo, deshidratar las cáscaras de los cítricos, triturarlas y convertirlas en polvo de cítricos para postres y guarniciones. Otro caso que me gusta mucho es el ejemplo que Víctor Quintillà aplica en su restaurante de Estrella Michelin Lluerna, que pactó con sus proveedores el uso de bandejas “de ida y vuelta” con sus proveedores, de forma que con cada entrega, se devolvían al proveedor las cajas y bandejas de la entrega anterior, creando así un sistema circular en el que se descartaban las cajas y bandejas de un solo uso. Con este chef de alta cocina también tuve una conversación apasionante y que puedes leer en el artículo de este blog Víctor Quintillà: gastronomía vegetal con estrella Michelin.

Rentabilidad: decisiones responsables que también deben ser sostenibles económicamente.

Se trata de romper la creencia de que “más sostenible significa más caro”. No es más caro ni más difícil, es diferente. Cambiar hábitos y patrones es quizá lo más complicado, ahí es donde está el reto. Debemos poder medir el impacto económico de cada una de las medidas que tomamos y evaluar si son rentables. Ser más sostenible o responsable puede demandar una inversión inicial, pero ese coste debe poder amortizarse de forma medible y debe ser sostenible en el tiempo. Valoremos la sostenibilidad real de cada producto y cada proceso, también a nivel económico. Por ejemplo, busquemos sinergias con otros negocios de proximidad: los residuos de unos pueden ser la materia prima de otros.

Propuesta gastronómica: Prioriza siempre lo vegetal.

Los datos gritan: el reino vegetal es infinitamente más respetuoso con el medio ambiente que los productos de origen animal. De poco sirve poner en práctica todos los puntos anteriores si en tu carta no tienes ni un solo plato 100% vegetal. ¿Podemos hablar de responsabilidad si no hay ni una sola propuesta de tu carta que no lleve carne, pescado, huevos o leche? Pere Carrió lo vio clarísimo: si realmente querían ser sostenibles había que reducir drásticamente el uso de productos de origen animal. Y así es como hoy en día tiene en su carta solamente un palto de carne y otro de pescado. Y aún así, también redujo la ración de carne y pescado por plato. Un detalle insignificante para los clientes, pero con un alto impacto a lo largo de todo un año.

Comunicación: Si lo estás haciendo, cuéntalo.

Vivimos en la era de la información y la digitalización. Contar tu historia es más fácil que nunca. Revisa tu narrativa, encuentra tu discurso y transmítelo con honestidad y transparencia. Es la forma más auténtica de conectar con tu público y de poner en valor el esfuerzo. Esto te ayudará a distinguirte entre toda la sobreexposición a la información que vivimos hoy en día. Destierra el miedo a exponerte o a hacerlo mal: hacer algo siempre es mejor que hacer nada. No hace falta hacerlo perfecto, solo hace falta hacer algo.

En conclusión: la gastronomía sostenible no desaparece, pero necesita recuperar significado. Hablar de responsabilidad aporta rigor, transparencia, honestidad e invita a la acción. Sostenibilidad no es algo que somos, es algo que hacemos. Día a día. Tomar responsabilidad es un modo de vida que, como todo, evoluciona con el tiempo y también será necesario revisar.

Si como negocio gastronómico también quieres revisar productos, procesos, propuesta gastronómica y comunicación… Puedo acompañarte en ese camino. Puedo crear contigo opciones 100% vegetales para incorporar en tu carta, más respetuosas con el medio ambiente. Puedo conectarte con proveedores locales alineados con la propuesta que quieres crear. Puedo ayudarte a comunicar tu mensaje de forma auténtica y veraz, que resuene con tu público.

The Bean Consultancy es la única asesoría gastronómica especializada en cocina vegetal en España. Contáctame y cuéntame tu caso. Buscaremos soluciones reales y rentables para el negocio gastronómico sostenible y responsable que de verdad deseas. Adelante, ¡estoy deseando escucharte!